امین رستمی - مربی، گروه علوم کشاورزی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران

پایداری روغن در طی نگهداری و یا حرارت دهی، معیار مهمی جهت ارزیابی آن به عنوان یک روغن خوب می باشد. اکسایش به عنوان مشکل اصلی موثر بر پایداری روغن های خوراکی و ایجاد تغییرات مخرب در خصوصیات شیمیایی، حسی و تغذیه ای آن ها شناخته شده است. فرآورده های حاصل از اکسایش روغن ها و تولید ترکیبات نامطلوب در آنها در اثر اکسیداسیون می تواند برای سلامتی مصرف کنندگان خطر آفرین باشد. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن آنتی اکسیدان ها است. با عنایت به اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی از قبیل TBHQ ،BHT ، BHA و استرهای گالات که به تدریج در حال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی می باشند، تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان روشی نوین و جانشینی مفید و غیر مخرب ضروری به نظر می آید. این پژوهش به معرفی و بررسی آثر آنتی اکسیدان های طبیعی حاصل از عصاره های گیاهی همچون مرزنجوش، برگ انگور، پوست کیوی، زرشک، ریحان، سبوس برنج و غیره بر پایدار سازی برخی روغن های خوراکی از جمله روغن سویا، آفتابگردان، کانولا، پسته، فندق و موارد دیگر می پردازد.

آنتی اکسیدان سنتزی، آنتی اکسیدان طبیعی، روغن خوراکی، پایداری، اکسایش