عاطفه رضایی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و کشاورزی و منابع طبیعی ساری

فیتوکمیکال ها مواد بیواکتیو گیاهان هستند که براساس ساختار شیمیایی و عملکرد فیزیولوژی گروه بندی شده اند و شامل کاروتنوییدها، ترکیبات فنولی فلاونوییدها و پلی فنل ها، ایندول ها و گلوکوزینولات ها، ساپونین ها، سولفیدها، فیتوسترول ها، فیتواستروژن ها، منوترپن ها و آنزیم های بازدارنده می باشند و در حفاظت از سلامت انسان در مقابل بیماری های تخریبی مزمن نقش دارند. فیتوکمیکال ها و آنتی اکسیدان ها در مواد گیاهی توجه دانشمندان، سازندگان غذا، تولیدکنندگان و مصرف کنندگان را به دلیل نقش خود در حفظ سلامت انسان به خود جلب کرده اند بنابراین این مواد بیشتر اثر پزشکی دارند تا تغذیه ای. دانشمندان هزاران ماده فیتوشیمیایی مختلف را در گیاهان شناسایی کرده اند به نظر می رسد که بسیاری از مواد در حمایت از بدن ما در مقابل بیماری ها مشارکت دارند. در حقیقت مصرف مداوم میوه جات و سبزیجات با کاهش بیماری های قلبی، سرطان، فشار خون و سکته مرتبط می باشد این امر به دلیل وجود اشکال مختلف مواد شیمیایی و آنتی اکسیدان های موجود در آنها می باشد. در بررسی های انجام شده مشخص شده است که آنتی اکسیدان های موجود در میوه و سبزی می توانند تحت تاثیر بلوغ، شیوه های کشاورزی، حمل ونقل پس از برداشت، شرایط پردازش و ذخیره سازی قرار گیرند، در این میان دمای انبار ( نگهداری ) اثر واضح روی فیتوکمیکال ها دارد.

فیتوکیمیکال، آنتی اکسیدان، بیواکتیو، بیماری مزمن