ریحانه احمدی - کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران -
علیرضا ملکی کهکی - دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، ورامین، ایران -

بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی فراوری شده از جمله گوشت های عمل آمده با نیتریت ایجاد می شوند. به منظور کاهش مصرف نیتریت در سوسیس و کالباس، در شرایط صنعتی، رنگدانه های بتاکاروتن و کوچینیل، به عنوان جایگزین در سطح 20، 40، 60، 80 و 100 درصد بجای نیتریت در فرمولاسیون کالباس مارتادلا 40 درصد گوشت قرمز استفاده شد. سپس شاخص های رنگی طی زمان های 1، 10، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون رنگدانه های بتاکاروتن و کوچینیل) مقایسه شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که نمونه حاوی 60 درصد رنگدانه های بتاکاروتن و کوچینیل در فرمولاسیون از نظر رنگ (a یا شدت قرمزی بیشتر و b یا شدت زردی کمتر) مطلوب ترین نمونه بود. بنابراین بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

بتاکاروتن ، کوچینیل ، سوسیس ، رنگدانه