لیلا زاغری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
علیرضا بصیری - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
سمیه رحیمی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
علی زنوزی - استادیار گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران

کاهش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول فرآوری، نگهداری و همچنین تحت تاثیر شرایط اسیدی معده، مهم ترین محدودیت در تولید فرآورده های پروبیوتیک به شمار می آیند. فناوری ریزپوشانی با محافظت از باکتری ها در برابر شرایط نامساعد محیطی، می تواند باعث افزایش زنده مانی گردد. در این تحقیق از فن آوری بستر شناور، به منظور تولید میکروکپسول های پوسته و هسته، حاوی لاکتوباسیلوس روتری استفاده شد. منحنی رشد بدست آمده نشان داد که باکتری ها 16 تا 18 ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد شده و آماده جداسازی توده سلولی از محیط کشت، می باشند. بررسی اثرات دمای هوای ورودی و نسبت باکتری به قندها در فرمولاسیون، نشان داد که زندهمانی نسبی باکتری (%) در دمای 37 درجه سانتیگراد و در نسبت برابر قند و باکتری ( 10-10) به طور معنی داری (0/05≥p) افزایش نشان می دهد. زنده مانی نسبی باکتری های جذب شده در ماتریس هسته، قبل و پس از پوشش دهی در دستگاه پوشش دهنده بستر شناور با محلول های شلاک در سه غلظت 16 و 17 و 18 درصد (وزنی/حجمی) و آلژینات سدیم در غلظت های 0/5 و 1 و 1/5 درصد (وزنی/ حجمی)، کاهش معنی داری (0/05≥p) نشان نداد. زنده مانی نسبی باکتری (%) پوشش دهی شده با محلول آلژینات سدیم با غلظت 1 درصد (وزنی/ حجمی) پس از طی دوره زمانی 1 ساعت در شرایط شبیه سازی شده معده با pH=2، به طور معنی داری (0/05≥p) نسبت به پوشش های دیگر افزایش نشان داد.

لاکتوباسیلوس روتری، ریزپوشانی، پوشش دهنده بسترشناور، شرایط شبیه سازی شده معده