CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

اثر اسانس گلپر بر پایداری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) در دوغ پروبیوتیک

عنوان مقاله: اثر اسانس گلپر بر پایداری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) در دوغ پروبیوتیک
شناسه ملی مقاله: JR_AMFI-2-3_006
منتشر شده در شماره 3 دوره 2 فصل پاییز در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:

شیما جهانفر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مریم بیک محمدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
انوشه شریفان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

خلاصه مقاله:
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به میزان کافی به ماده غذایی اضافه شوند برای سلامتی میزبان مفید خواهند بود. بخش زیادی از پروبیوتیکها متعلق به گونه های باکتریهای لاکتیک هستند. به طور سنتی، محصولات لبنی سرد، روش برتر برای تولید و کشت پروبیوتیکها است. دوغ یکی از نوشیدنیهای بومی ایران است که مصرف آن پیشینه تاریخی طولانی دارد. گلپر به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی ونیز به عنوان گیاه دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش اسانس گیاه گلپر با روش تقطیر با آب استخراج شده و حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی اسانس گلپر به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) در 5 غلظت 0، 0/5، 1%، 2% ، 3%، 4%، 5% در محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس گلپر در سه غلظت 1%، 2% و 3% همراه باکتری لاکتو باسیلوس پلانتاروم به دوغ اضافه گردید و سپس اثر اسانس بر زنده ماندن باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اسیدیته، تغییرات pH و ویژگی های حسی بررسی و در نهایت نتایج در سه تکرار و با نرم افزار آماری16 SPSS بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، میزان این باکتری پروبیوتیک کاهش می یابد. این در حالی است که با افزایش غلظت اسانس گلپر، تعداد این باکتری افزایش می یابد. به علاوه اسانس گلپر، باعث افزایش pH و کاهش اسیدیته میگردد که این امر به نوبه خود باعث افزایش بقای لاکتوباسیلوس پلانتاروم میشود.قابل ذکر است که این اسانس باعث تغییر معناداری در طعم، بو و پذیرش کلی نمیگردد.

کلمات کلیدی:
حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، دوغ،گلپر

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/752056/