بهاره محمدی - کارشناس ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد واحد تهران شمال، تهران، ایران
اصلان عزیزی - دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی وزارت جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج، ایران
مینا کارگزاری - استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد واحد تهران شمال، تهران، ایران

هدف از پژوهش حاضر، تولید خیارشور رژیمی کمنمک با استفاده از پتاسیم کلرید به عنوان جایگزین سدیم کلرید و بررسی اثرات آن بر خصوصیات حسی و فیزیکی محصول خیارشور بود. در این پژوهش با استفاده از خیار، فلفل سبز، سیر، شوید و اسید استیک (برای جلوگیری از تلخی احتمالی) و با به کارگیری 4 غلظت متفاوت نمک شامل: 4 درصد سدیم کلرید (شاهد)، 3 درصد سدیم کلرید و 0/1 درصد پتاسیم کلرید (تیمار (1، 2 درصد سدیم کلرید و 0/2 درصد پتاسیم کلرید (تیمار (2، 1 درصد سدیم کلرید و 0/3 درصد پتاسیم کلرید (تیمار (3 و هر یک از تیمارها در 3 تکرار، 12 تیمار تخمیری حاصل آمد. تیمارها پس از جوشانده شدن در دمای 80 درجه سلسیوس به ظروف شیشهای محتوی سبزیها اضافه شدند و در روز بعد لاکتوباسیلوس پلانتارم زیرگونه پلانتاروم، به عنوان تنها ریززنده عامل تخمیر، به تیمارها در شرایط کنترل شده تلقیح گردید. در زمانهای 60 و 120 روز پس از تخمیر، در مرکز تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج آزمونهای فیزیکی شامل بافت و رنگ (L*,a*,b*) انجام گردید. همچنین در همان دو زمان ذکر شده آزمون ارزیابی حسی نیز برای ارزیابی سفتی و نرمی بافت، شوری، طعم و مزه، عطر و بو، ظاهر نمونه، ترشی و پذیرش کلی صورت گرفت. در این پژوهش تیمار حاوی 3 درصد سدیم کلرید و 0/1 درصد پتاسیم کلرید، حداقل میزانی بود که میتوان در آن خیارشور تخمیری کم نمک تولید نمود.

لاکتوباسیلوس پلانتارم، پتاسیم کلرید، خیارشور تخمیری کم نمک