زهرا شیخ الاسلامی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد
تکتم هجرانی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار
مهدی کریمی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد
مهدی قیافه داودی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد

به بلوری شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت شدن بافت محصول می شود. استفاده از هیدروکلوییدها در محصولات پخت به دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله شدن زنجیره نشاسته و تاخیر در بیاتی است. ازطرف دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است.در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظت های (0، 0.3 و 0.5 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد بررسی شد. نتایج به وسیله طرح تصادفی بر پایه فاکتوریل به وسیله نرم افزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تاثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگی های حسی نان بربری نیم پز منجمد و صمغ بالنگو تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده هم زمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 0.3 درصد بهترین تاثیر را بر بهبود ویژگی های کیفی و حسی نان بربری نیم پز منجمد داشت.

صمغ بومی، منجمدکردن، نان بربری، نیم پزکردن