محمد حسین عزیزی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
راضیه السادات سیادت پور - دانشجوی فوق لیسانس علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات

ترانس گلوتامیناز و گلوتن به عنوان عوامل بهبود دهنده در نان مورد آزمایش قرار گرفتند. طرح آزمایشی بر اساس مقادیر زیر سنجیده شد میزان ترانس گلوتامیناز 0 ،0/05،0/1،0/2 گرم بر اساس 100گرم آرد گلوتن 0و1 گرم بر اساس 100 گرم آرد و آرد گندم با قدرت های متفاوت (ضعیف، متوسط و قوی). حجم ویژه نان، بافت، رنگ، رطوبت و فعالیت آبی، توسط تجزیه و تحلیل آماری چند متغیره MANOVA مورد ارزیابی قرار گرفتند. ترانس گلوتامیناز اثر معنی داری p<0.001 بر حجم نهایی، رنگ، بافت و وضعیت آبی داشت، در حالی که گلوتن اثر معنی داری p<0.001 بر رنگ پوسته و بافت نان گذاشت. برای هر آرد یک اثر سینرژیک ترانس گلوتامیناز* گلوتن قابل توجهی p<0.05 بر روی بافت، رنگ پوسته و فعالیت آبی مشاهده شد مقدایر بهینه برای بهترین کیفیت نان سفتی حداقل و حجم مخصوص بالا برای هر نوع آرد بدین صورت تعیین گردید: آرد ضعیف 0/2 گرم ترانس گلوتامیناز و 1 گرم گلوتن به ازای 100گرم آرد آرد متوسط 0/1 و 0/2 گرم ترانس گلوتامیناز و 1 گرم گلوتن به ازای 100گرک آرد و آرد قوی 0/1 گرم ترانس گلوتامیناز و 1 گرم گلوتن به ازای 100 گرم آرد

نان، مکمل، کیفیت، بافت، حجم، گلوتن، ترانس گلوتامیناز