مهرناز نبی زاده فرد شیرازی - کارشناس ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
امیر سالاری - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
داور شاهسونی - استاد گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
حسن باغیشنی - استادیار گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

هدف از این مطالعه بررسی اکسیداسیون چربی و پروتئین فیله ماهی کپور طی نگه داری در دمای انجماد 18 - درجه سانتی گراد می باشد. نمونه های ماهی کپور پس از خارج نمودن احشاء در دمای -18 درجه سانتی گراد در طی ماه های اول و دوم و سوم نگه داری شدند و در پایان هر زمان نمونه برداری از بافت عضله به منظور اندازه گیری MDA و گروه کربونیل انجام گرفت. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، مقادیر MDA و گروه های کربونیل عضله در ماه اول و دوم و سوم نسبت به زمان صفر به طور معنی داری P<0/05 افزایش یافت. نتایج نشان می دهد که میزان MDA و کربونیل در ماهی روند افزایش قابل توجهی دارد.

پراکسیداسیون پروتئینی، پراکسیداسیون لیپیدی، ماهی کپور