سید علی حسینی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور
بهاره رستملو - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور
حماد نوری توپکانلو - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

امروزه بیماری های قلبی و عروقی و همچنین فشارخون بالا از مهم ترین عوامل مرگ و میر در سراسر جهان می باشند به همین دلیل صنعت غذا با تقاضای روزافزون محصولات غذایی فراسودمند جهت کاهش کلسترول و پیشگیری از این بیماری ها روبرو است. در این مطالعه با توجه به وجود وجود هیدروکلوئیدها در ژل آلوئه ورا، از آنها به عنوان جایگزینچربی برای تولید خامه فراسودمند و خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه از 30 % به 20 % کاهش یافت. پودر ژل امروزه بیماریهای قلبی و عروقی و همچنین فشارخون بالا از مهمترین عوامل مرگ و میر در سراسر جهان می باشند به همین دلیل صنعت غذا با تقاضای روزافزون محصولات غذایی فراسودمند جهت کاهش کلسترول و پیشگیری از اینبیماری ها روبرو است. در این مطالعه با توجه به وجود وجود هیدروکلوئیدها در ژل آلوئه ورا، از آنها به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه فراسودمند و خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه از 33 % به 23 % کاهش یافت. پودر ژل آلوئه ورا در چهار مقدار 0، 0/5، 1% جایگزین چربی خامه شدند PH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی خامه های کم چرب تولیدی با خامه شاهد 30 % مقایسه شد PH و اسیدیته نمونه های تولیدی تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت. پودر آلوئه ورا در سطح 0/5 و 0/75 % سبب شل شدن بافت، کاهش ویسکوزیته و آب انداختگی خامه نسبت به نمونه شاهد گردید ولی در سطح 1 % بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی خامه های کم چرب تولیدی با نمونه شاهد تفاوتمعنادار نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که امتیاز پذیرشکلی خامه های کم چرب حاوی 1 % آلوئه ورا مشابه نمونه شاهد بود. بنابراین میتوان 1 درصد آلوئه ورا به خامه کم چرب اضافه نمود تا ضمن کاهش کالری خامه، ارزش تغذیه ای خامه نیز افزایش یابد

آلوئه ورا، خامه کم چرب، فراسودمند