زهرا باباخانی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
مصطفی کرمی - عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
محمود رضازاد باری - عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

ریزجلب کها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می توانند به عنوان غذای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند. افزودن زیست توده های ریز جلبک به محصولات غذایی یک ابزار جالب برای ارائه مکمل های غذایی با ترکیبات زیست فعال (به عنوان مثال آنتی اکسیدانها و امگا 3) علاوه بر هدف رنگ آمیزی است. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینا در سه سطح از جلبک (0/3 و 0/5 و 0/7 درصد) بقیه نمونه ها با آهن و روی غنی شد و در سه تکرار و در سه بازه زمانی؛ فرموله شده و آزمایش های شیمیایی و رئولوژیکی بعد از تولید، ماه اول و ماه دوم بر روی آنها انجام شد. آزمایش های pH ، اسیدیته و ویسکوزیته استاتیک و دینامیک نیز اندازه گیری شد. در بررسی نتایج، pH نمونه ها در سه سطح جلبک و در سه بازه زمانی تفاوت معنی داری داشتند (p<0.05) . اسیدیته نمونه ها در سه بازه زمانی اختلاف معنی دار نداشته و ویسکوزیته در سه سطح جلبک در بازه های زمانی دارای تفاوت معنی دار نبود. نمونه ها در انتهای مدت زمان نگهداری پایداری مطلوبی داشتند.

جلبک، اسپیرولینا پلاتنسیس، سس، ویسکوزیته، غنی سازی، آهن