ابوالفضل فدوی - استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی آزادشهر، ایران

استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در جهت ممانعت از بروز فساد در روغن همواره مورد توجه متخصصین صنایع غذایی بوده و در این مسیر از گیاهان مختلف که حاوی طیف وسیعی از ترکیبات از جمله ترکیبات فنلی هستند، استفاده شده است. در این پژوهش، عصاره های متانولی به ترتیب از برگ سبز خشک شده و برگ سیاه شده، تولید گردید و آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی، قدرت کی لیت کنندگی و اثر ضدباکتریایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره برگ سبز ولیک دارای مقدار قابل توجهی از ترکیبات فنلی و متعاقبا خاصیت ضداکسندگی و کی لیت کنندگی بوده و استفاده از آن در روغن سویا، سبب کاهش معنی دار اندیس های اسیدی و پراکسید و افزایش اندیس یدی شد. عصاره برگهای سیاه شده ولیک در هیچ کدام از غلظت ها نتوانست از رشد میکروبهای مورد تحقیق ممانعت به عمل بیاورد. در حالی است که عصاره برگ سبز آن تنها توانست بر رشد یرسینیا انتروکولیتیکا و سودوموناس ائروژینوزا اثر منفی بگذارد. ظرفیت ضداکسندگی و ضدمیکروبی برگ گیاه ولیک قابل توجه بوده و تخمیر آن از یک سو منجر به کاهش قدرت ضداکسندگی و متقابلا افزایش ظرفیت ضدمیکروبی اش می شود. به نظر می رسد می توان از برگ ولیک بعنوان منبع ترکیبات فنلی و یک آنتی اکسیدان طبیعی در محصولات غذایی استفاده کرد.

برگ ولیک، فعالیت ضداکسندگی، فعالیت ضدمیکروبی