سهیلا محب زاده - گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
ناصر زارع - گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
بهرام فتحی آچاچلوئی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی

در دهه های اخیر استفاده از ترکیبات لخته کننده شیر که از منابع گیاهی به دست میآیند در بسیاری ازنقاط دنیا به صورت چشمگیری افزایش یافته است. مصرف رنین حیوانی به دلیل محدودیت های مذهبی، جیرهغذایی افراد گیاه خوار، بیماری های مانند جنون گاوی و همچنین نگرانی مصرف کنندگان از محصولات مهندسیژنتیک کاهش یافته است. در سال های اخیر امکان استفاده از پروتئازهای گیاهی را به عنوان جایگزین مناسب،کم هزینه و ایمن برای مایه پنیرهای دیگر را نشان می دهد. ویژگی منحصر به فرد پروتئازهای گیاهی داشتنزنجیره ی اضافی با 100 اسیدآمینه است که در پروتئازهای با منشا حیوانی و میکروبی وجود ندارد. درزمینه مایه پنیرهای با منشا مهندسی ژنتیک و نوترکیب نیز محدودیت هایی برای برخی از مصرف کنندگانوجود دارد، به طوری که قوانین موجود در برخی کشورها استفاده از مایه پنیر حاصل ازمیکروارگانیسم های اصلاح شده ی ژنتیکی را محدود کرده است. پروتئازهای استخراج شده از منابع گیاهی نیز بهدلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و عمل غیر اختصاصی در بسیاری از موارد منجر به ایجاد طعم و بافت نامطلوبدر پنیر می گردد. با این حال ترکیب اسپارتیک پروتئازی (Cardosin A) از گلهای گیاه Cynara cardunculusجداسازی شده که دارای عمل اختصاصی و شبیه کیموزین است به طوریکه باعث شکسته شدن پیوند پپتیدیبین اسید آمینه فنیل آلانین (105) و متیونین (106)k - کازئین می گردد.

پروتئاز گیاهی، پنیر، فعالیت لخته کنندگی، کازئین