سحرالسادات موسوی نسب - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب - گروه پژوهشی فرآوری آبزیان و دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
غلامرضا مصباحی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
جلال جمالیان - استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

در این پژوهش، فرایند یخ پوشانی (لعاب دهی) میگوی منجمد بوسیله محلول کیتوزان به منظور محافظت از میگوی منجمد در برابر تغییرات نامطلوب شیمیایی و فیزیکی، انجام شد. آثار یخ پوشانی با محلول 2 درصد کیتوزان بر کیفیت میگوی کامل، میگوی خام و میگوی پخته شده ( بدون سر، دم و پوسته) در مدت 6 ماه نگهداری در دمای Cº2±18- مورد بررسی واقع گردید و با نمونه های میگوی یخ پوشانی شده با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد مقایسه شد. میزان بازده پس از لعاب دهی، افت در اثر انجماد، میزان آبچک، میزان آبچک بعد از پخت، میزان آبچک پس از باز شدن یخ، عدد پر اکسید و خصوصیات حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه های میگو در زمان صفر انجماد و پس از 6 ماه نگهداری به صورت منجمد، اندازه گیری و ارزیابی گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند یخ پوشانی میگو با محلول 2 درصد کیتوزان به عنوان روشی موثر در حفاظت از میگوی منجمد عمل می کند و این فرایند در مقایسه با یخ پوشانی با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد از تاثیر مطلوب تری بر خوردار است.

انجماد, کیتین, آبچک, باز شدن یخ, محصولات دریایی