مریم عبداللهی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
سیدامیرحسین گلی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
نفیسه سلطانی زاده - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان

در این تحقیق خصوصیات محلول و کرایوژل حاوی زیست پلیمرهای آب دوست ژلاتین و زانتان جهت بررسی تواناییآنها در جذب و نگهداری روغن و تشکیل شبکه شبه جامد اولئوژل مورد آزمایش قرار گرفت. در بخش اول، محلول هاییبا غلظت های مختلف ژلاتین (3 و 5 درصد) و زانتان (0 ، 1 / 0 و 2 / 0 درصد) تهیه و هوادهی شد و در ادامه با استفادهاز خشک کن انجمادی، ساختار متخلخل کرایوژل تشکیل شد. در بخش پایانی، ساختارهای متخلخل تشکیل شده درتماس با روغن قرار گرفتند و ظرفیت نگهداری روغن آنها پس از اعمال نیروی برشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد کهحضور زانتان به صورت معناداری، ویسکوزیته محلول، درصد تشکیل کف و پایداری آن را، به ترتیب، افزایش، کاهشو افزایش داد. همچنین، افزایش غلظت زیست پلیمرها دانسیته شبکه و سفتی کرایوژل را به ترتیب از 016 / 0 گرم برسانتی متر مکعب و (4)10 × 19 / 1 پاسکال به 048 / 0 گرم بر سانتی متر مکعب و (4)10 × 26 / 9 پاسکال افزایش داد؛اگرچه، درصد جذب رطوبت تمامی نمونه ها پس از گذشت 4 روز حدود 20 درصد اندازه گیری شد که بیانگر عدم اثرمعنادار افزایش غلظت نمونه ها بر درصد جذب رطوبت بود. نتایج بدست آمده از بررسی ظرفیت جذب روغن کرایوژل هانشان داد که حضور زانتان و دانسیته شبکه می تواند بر جذب روغن نمونه ها موثر باشد به طوری که نمونه های حاویزانتان با دانسیته شبکه پایین (GX31 و GX32) تا 50 برابر وزن خود روغن جذب کردند. با این وجود، تمامینمونه های اولئوژل بیش از 90 درصد، توانایی به دام انداختن روغن در ساختار خود نشان دادند (05 / 0 < p). با توجهبه نتایج به دست آمده از پژوهش حاضر، استفاده از کرایوژل ژلاتین و زانتان می تواند به عنوان یک روش ساده بدوناستفاده از دمای بالا، مواد افزودنی و مواد شیمیایی خطرناک جهت ساختاردهی به روغن مایع با کمک زیست پلیمرهایآب دوست در صنعت غذا مورد استفاده قرار بگیرد.

ویسکوزیته، پایداری، دانسیته، ظرفیت نگهداری روغن