مرجان خسروی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
سارا متینی - استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
عباس جلیل زاده - استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران

ماهی سوف یکی از مطلوب ترین ماهیان رودخانه ارس است. یکی از مهمترین ویژگی های این ماهی، عرضه تازه و غیرمنجمد آن است. ماهیان باوجود ارزش غذایی بالایی که دارند در برابر فساد اکسیداتیو و میکروبی بسیار حساس هستندو ویژگی های کیفی آنها در طول نگهداری در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش مییابد. هدف از این پژوهشبررسی تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر حاوی عصاره سیاهدانه بر روی ماندگاری ماهی سوف در شرایطیخچالی بود. برای این منظور ماهی سوف با پوشش خوراکی بر پایه WPC حاوی درصدهای 0 ، 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 درصدعصاره سیاهدانه به روش غوطهوری پوشش داده شد و خواص فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی آن در طول 28روز نگهداری در یخچال موردبررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه وتحلیل آماری نشان داد که تاثیر پوشش خوراکی حاویعصاره سیاهدانه بر TBA, PV, pH، افت رطوبت و رشد باکتری های مزوفیل و سرماگرا معنیدار بوده است. افت رطوبتبرای نمونه کنترل 13 % ولی برای نمونه های پوشش داده شده در حدود 8 % درصد بود. پوشش به خوبی توانستاکسیداسیون لیپیدها را در فیله گوشت ماهی سوف به تاخیر اندازد و مدتزمان نگهداری آن را در شرایط یخچالیافزایش دهد. بیشترین میزان تاثیر مربوط به نمونه پوشش حاوی 5 / 1 % عصاره سیاهدانه بود که توانست اندیس پراکسیدرا به مدت 14 روز در سطح قابل پذیرش حفظ کند. پوشش خوراکی حاوی عصاره سیاهدانه توانست روند افزایش اندیسTBA را کند نماید. کمترین میزان اندیس تیوبابیتوریک اسید در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه تیمار شده با5 / 1 درصد عصاره سیاهدانه بود. میزان جمعیت باکتریهای مزوفیل در پایان دوره نگهداری برای نمونه های پوششداده شده حاوی 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 درصد به ترتیب 25 / 1 ، 1 / 2 و 1 / 3 سیکل لگاریتمی کمتر از نمونه کنترل بود. میزانجمعیت باکتری های سرمادوست در پایان دوره نگهداری برای نمونه های پوشش دادهشده حاوی 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 درصدبه ترتیب 05 / 1 ، 51 / 3 و 81 / 4 سیکل لگاریتمی کمتر از نمونه کنترل بود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که پوششپروتئین آبپنیر حاوی عصاره سیاهدانه میتواند سبب افزایش ماندگاری ماهی سوف در شرایط یخچالی شود.

؛WPC، عدد پراکسید، پوشش خوراکی، ماهی سوف، اکسیداسیون