عاطفه خلیلی - کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بین الملل ماکو، ماکو
عباس بایگان - مربی پژوهشی، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی ایران، مجتمع تحقیقاتی جهاد دانشگاهی، کرج

سن گندم یکی از آفات مهم گندم است که در ایران نیز به وفور وجود داشته و باعث افت کیفیت گندم می شود. بزاقاین حشره دارای آنزیم پروتئاز است که گلوتن موجود در گندم را تخریب کرده و باعث افت کیفیت خمیر می گردد.در این تحقیق تاثیر امواج فراصوت اولتراسونیک بر خواص کیفی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آردهای سن زده موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا نمونه های گندم با درصدهای مختلف سن زدگی (5 / 2 ، 5 / 7 و 5 / 12 %) بااختلاط دانه های سالم و سن زده از یک واریته مشخص تهیه شد و با امواج اولتراسوند در فرکانس ثابت (kHz 25) وشدت ثابت (80 %) در چهار زمان 0 ، 5 ، 10 و 15 دقیقه تیمار و سپس نمونه های گندم تهیه شده آسیاب و آرد آنها استحصال شد. آزمون های انجام شده در این پژوهش شامل تعیین میزان پروتئین، گلوتن خشک و مرطوب، اندیسگلوتن، عدد زلنی، عدد فالینگ و همچنین ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر حاصل از تیمارهای مختلفبود. نتایج نشان داد که در تمامی موارد به جز نمونه 5 / 2 %، سن زدگی باعث کاهش درصد پروتئین، گلوتن خشک ومرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ شده و با افزایش درصد سن زدگی کاهش معنی داری یافت (P<0.05)همچنین خمیر حاصل از آردهای دارای سن زدگی بالاتر، از نظر ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی ضعیف تربودند. بر اساس این نتایج، امواج اولتراسوند در تمامی مشخصه های کیفی آرد باعث افزایش معنی دار مشخصه شده وبا افزایش میزان سن زدگی از میزان تاثیر اولتراسوند کاسته شد. همچنین ویژگی های رئولوژیکی خمیر تنها در مدتزمان 15 دقیقه اعمال اولتراسوند افزایش معنی داری داشت. براساس نتایج به دست آمده، بهترین مدت زمان تیمارامواج اولتراسوند برای بهبود شاخص های گندم، زمان 15 دقیقه و میزان سن زدگی 5 / 7 % با شدت 80 % (فرکانسkHz 25) بود.

امواج اولتراسونیک، آرد گندم، سن زدگی، اکستنسوگرافی، فارینوگرافی، خواص رئولوژیکی