نایب غلامی - دانشجو کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری - دکتری صنایع غذایی، پژوهشکده اکولوژیک دریای خزر

دراین پژوهش پروتئین هیدرولیز شده سبوس برنج رقم طارم با استفاده از آنزیم فلاورزایم در سطوح 0، 1، 1/5و 2 درصد به ماست اضافه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست اندازه گیری شد.افزایش غلظت پروتئین هایهیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست منجر به افزایش ویسکوزیته شد. با افزایش میزان پروتئین هیدرولیز شده درفرمولاسیون ماست اسیدیته به طور معنی داری افزایش و pH به میزان جرئی کاهش یافته است. استفاده از 1/5درصد پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست کم چرب توصیه می شود.

پروتئین هیدرولیز شده، ماست کم چرب، فلاورزایم، فیزیکوشیمیایی