محمد رضوانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
هاجر شکرچی زاده - عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

نشاسته یک هموپلیمر از گلوکز با پیوند آلفا ۱ به ۴ خطی و لینک های آلفا ۱ به ۶ شاخه دار می باشد (صلاح زاده، ۱۳۹۴). نشاسته مهم ترین کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان است و در ارگان های مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه وجود دارد. نشاسته به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف به ویژه صنایع غذایی در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع و سایر انواع سیروپ، به عنوان ماده اولیه اصلی محسوب شده و هم چنین به عنوان نقشی که در بهبود ویژگی های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم های کلوییدی و اثر غلظت دهندگی دارد، از آن در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویت سازی، کیک سازی و... استفاده می شود. نشاسته ای که ابتدا استخراج می شود، نشاسته دست نخورده نام دارد و حلالیت خیلی کمی در آب دارد و به همین دلیل استفاده از آن به طور مستقیم در فراورده های غذایی مقدور نیست. نشاسته ها برای افزایش عملکردشان در کاربردهای مختلف اصلاح می شوند که به آن ها نشاسته اصلاح شده می گویند. در این مقاله انواع نشاسته اصلاح شده به روش جایگزینی، خواص و کاربردهای آن ها مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

نشاسته، نشاسته اصلاح شده، اصلاح شیمیایی، صنایع غذایی