زهرا یوسفی مجیر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
علیرضا رحمن - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مریم اوتادی - گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران مرکزی، تهران، ایران.

با توجه به مخاطرات مصرف نگهدارنده های سنتزی مثل نیتریت و املاح آن در فرآروده های گوشتی تلاش های برای کاهش این ماده در این محصولات انجام شده است. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس ۵۵ درصد بر اساس فرمول متداول یک واحد تولیدی انجام شد. برای این منظور، نمونه ها با ppm ۱۲۰ نیتریت و ترکیبی از پودر کاهو و رازیانه در قالب چهار تیمار شامل: T۱ (ppm ۹۰ نیتریت +ppm ۳۰ پودر کاهو و رازیانه)، T۲ (ppm ۶۰ نیتریت +ppm ۶۰ پودر کاهو و رازیانه)، T۳ (ppm ۳۰ نیتریت +ppm ۹۰ پودر کاهو و رازیانه) و T۴ (ppm ۱۲۰ پودر کاهو و رازیانه) و نمونه شاهد با ppm ۱۲۰ نیتریت (بدون پودر کاهو و رازیانه) تولید شدند. ویژگی های فیزیکو شیمایی، میکروبی و حسی نمونه های تولیدی طی ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچالی بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان pH (۲۷/۵) در تیمار  T۱در روز ۳۰ مشاهده شد (p<۰.۰۵). کمترین میزان رطوبت (۵۲/۵۶ درصد) و خاکستر (۴۳/۲ درصد) مربوط به تیمار شاهد در روز ۳۰ بود (p<۰.۰۵). اعمال سطوح ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ppm ۱۲۰ پودرکاهو و رازیانه در تیمارها به ترتیب کاهش ۱۷، ۱۸، ۱۶ و ۲۴ درصد را در محتوی نیترات نمونه­ها را نشان داد (p<۰.۰۵). بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید به ترتیب با مقادیرmeq O۲/Kg   ۱۵/۱ مربوط به نمونه شاهد در روز ۳۰ و meq O۲/Kg   ۳/۰ مربوط به نمونه T۴ در روز اول بود. در مورد شاخص تیوباربیتوریک اسید نیز به ترتیب بیشترین و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد با مقدار mg Malone Aldehyde /Kg ۲۴ در روز ۲۰ و mg Malone Aldehyde /Kg ۷۶/۱۵ مربوط به نمونه T۴ در روز ۳۰ بود (p<۰.۰۵). میزان رشد باکتری­ها در تیمارهای حاوی پودر کاهو و رازیانه و نیتریت کمتر بود ولی به طورکلی روند افزایشی در میزان بار میکروبی در تمامی تیمارها طی ۳۰ روز نگهداری مشاهده شد (p<۰.۰۵)، درحالی­که در طی ۳۰ روز کلستریدیوم پرفرینجنس، کلی فرم، کپک و مخمر رشد نکرد (P>۰.۰۵). در ارزیابی رنگ سنجی تیمارها، کمترین اندیس قرمزی (a*) در تیمار T۴ مشاهده شد. بیشترین و کمترین اندیس زردی (b*) به ترتیب مربوط به تیمار T۱ و T۴ و متغییرهای مورد بررسی تاثیری بر پارامتر درخشندگی (L*) نشان ندادند. نتایج ارزیابی حسی عدم تاثیر افزودن پودرکاهو و رازیانه به میزان ppm ۶۰ پودر بر طعم و بوی تیمارها و کاهش امتیاز عطر و بو در تیمارها را با افزایش پودرکاهو و رازیانه نشان داد. نتایج این پژوهش امکان جایگزینی موفق بخشی از نیتریت (حداقل ppm ۶۰) را با پودر ترکیبی کاهو و رازیانه را نشان داد.

پودر کاهو, پودر رازیانه, سوسیس, نیتریت