ریحانه شکرپور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان
سیدهاشم حسینی پرور
محمودرضا اویسی پور

درتحقیق حاضر اثر شدت هیدرولیز بوسیله آنالیز نئوتر از روی درجه هیدرولیز بازیافت نیتروژنی و طول زنجیره پپتیدی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه ماهی چانه سفید (Carcharhinus dussumieri مورد بررسی قرارگرفت برای هیدرولیز آنزیمی از نسبت آنزیم به سوبسترا 12 آنسون به ازای یک کیلوگرم پروتئین و دمای 50 درجه استفاده شد شدت هیدرولیز دربازه های زمانی 10 و 20 و 30 دقیقه مورد تحقیق قرارگرفت که درهر بازه زمانی هیدرولیز در4 مرحله پی در پی با زمانها یمشابه انجام شد نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث کاهشدرجه هیدرولیز بازیافت نیتروژنی و افزایش طول زنجیره پپتیدی درمراحل متوالی مربوط به هربازه زمانی 10و20و30 دقیقه می شود اما بطور کلی با افزایش زمان هیدرولیز از 10 دقیقه به 30 دقیقه درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژنی افزایش یافته و طول زنجیره پپتیدی کاهش می یابد. P<0.05

هیدرولیز آنزیمی، درجه هیدرولیز - بازیافت نیتروژنی - طول زنجیره پپتیدی - کوسه ماهی چانه سفید