رومینا احمدیان - کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد ، دانشگاه آزاد واحد علوم دارویی
فخری حسینی - استاد یار گروه میکروبیولوژی دانشگاه الزهرا
مریم سلامی - استادیار گروه صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی

زعفران با نام علمی Crocus sativus و نام عمومی Saffron است. زعفران یکی از گرانبهاترین ادویه های دنیا است .نمونه های خامه زعفران طی یک سال ازمزارع جنوب استان خراسان تهیه شده ارزیابی بر اساس آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل محتوای رطوبت،خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید ،عصارمحلول در آب سرد، تشخیص رنگ افزودنی و قدرت رنگی، شمارش کلی میکروارگانیسمها،کلیفرم وکپک ، اشرشیا کلی ،کلستردیوم پرفرژنس ، کلستردیوم احیا کننده سولفیت ، انترو کوک روده ای وباسیلوس سرئوس مطابق استاندارد های بین المللی و ملی زعفران و ادویه صورت گرفت. نتایج بدست آمده نشان می دهد که خامه در تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد آزمون نظیر خاکستر کل ،خاکستر نامحلول در اسید ، عصاره محلول در آب سرد، تشخیص رنگ افزودنی و قدرت رنگی در مقادیر پایین تری از کلاله قرار دارد. میزان کروسین ، پیکروکروسین و سافرانال موجود در خامه زعفران با توجه به اختلاطی که از کلاله های چسبیده به خامه بود در میزان های مختلفی و در حد بسیار پایینی می باشند و تنها فاکتوری که درصد آن در خامه نسبت به کلاله بیشتر بود میزان رطوبت آن است و از لحاظ آماری آزمون های رطوبت ، خاکستر کل ، خاکستر نامحلول در اسید ، عصاره محلول در آب سرد اختلاف معنی داری p<۰/۰۵ دارند و آزمون تشخیص رنگ افزودنی در تمام فاکتورها منفی و آزمون قدرت رنگی با )uv-vis کروسین - پیکروکروسین و سافرانال ) از لحاظ آماری اختلاف معنی داری ( p<۰/۰۵ مشاهده شد . همچنین بررسی نمونه های میکروبی نشان داد که فاکتورهای انتروکوک ، اشرشیا، اسپور کلستردیوم احیا کننده سولفیت، کلستردیوم پرفرژنس و باسیلوس سرئوس منفی بوده و آزمون کپک و مخمر ،کلی فرم وشمارش کلی میکروارگانیسم ها در محدوده بالاتری نسبت به بقیه فاکتورهای میکروبی هستند و از لحاظ آمای دارای اختلاف معنی دار( ( p<۰/۰۵ هستند .

خامه زعفران، خواص فیزیکوشیمیایی، کیفیت میکروبی