صدیف آزادمرد دمیرچی - استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
پریسا راعی - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

در این تحقیق تاثیر افزودن پودر شیره خرما بر وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، و سفتی بافت کیک مطالعه شد. بیشترین وزن مخصوص خمیر مربوط به نمونه کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با ۱۰۰درصد پودر شیره خرما حجم کیک، دانسیته جسمی، و تخلخل را کاهش و دانسیته ظاهری را افزایش داد. نمونه های حاوی ۲۵درصد پودر شیره خرما تقارن بیشتری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند. با افزایش درصد پودر شیره خرما رطوبت و فعالیت آبی افزایش یافت. نمونه های تهیه شده با درصدهای متفاوت پودر شیره خرما، بافت مشابهی با نمونه کنترل نشان دادند. سفت ترین بافت در نمونه حاوی ۱۰۰درصد جایگزینی پودر مشاهده شد. در روزهای ۷، ۱۴، و ۲۱ تیمارهای ۷۵ و ۱۰۰درصد پودر بیشترین سفتی را نشان دادند. نمونه تهیه شده با ۱۰۰درصد پودر رنگ پوسته تیره تری به نسبت نمونه کنترل نشان داد.

پودر شیره خرما, کیک اسفنجی, مدت زمان نگهداری, ویژگی های کمی و کیفی