- استادیار، مرکز تحقیقات ارزیابی ایمنی فراورده های غذایی و دارویی کشور، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران
- استادیار، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران
- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز، اهواز، ایران

چکیده مواد غذایی بر پایه غلات گروه بزرگی از جیره غذایی انسان ها را تشکیل می دهند. گندم از میان همه غلات بیشترین سهم تولید در جهان را به خود اختصاص داده است. فرایند غنی سازی، که عبارت از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مردم به  منظور جبران کمبود آن در سبد غذایی افراد است، در برخی مواد غذایی امری ضروری می نماید. با توجه به اینکه در ایران نان به عنوان یکی از غذاهای اصلی در سبد خانوار مردم می باشد، بنابراین اضافه نمودن ریز مغذی ها به آن برای بهبود سلامت جامعه مفید است. از جمله موادی که به آرد گندم  به صورت مستقیم و غیر مستقیم اضافه می شود یونهای آهن، روی و مس می باشند. برای بررسی عناصر آهن، روی و مس در آرد، ۴۰ نمونه آرد گندم از نقاط مختلف شهرستان اهواز که در نانوایی ها و شیرینی پزها استفاده می شود به صورت تصادفی ساده جمع آوری گردید و بر اساس روش استاندارد شماره AOAC ۹۹۹.۱۱  با تکنیک جذب اتمی شعله ای میزان عناصر تعیین شد. میزان میانگین به دست آمده برای آهن، روی و مس به ترتیب برابر با ۶۵/۱۰۵، ۰۸/۱۴ و ۶۲/۶ میلی گرم بر کیلوگرم گزارش گردید. به منظور بررسی قابل اعتماد بودن روش اندازه گیری عناصر آهن، روی و مس در نمونه های آرد گندم، ۶ نمونه به طور تصادفی انتخاب و مقدار معینی از هر عنصر به آنها افزوده شد. میزان بازیابی روش برای عناصر یاد شده در محدوده ۶/۹۶-۴/۱۰۴ درصد به دست آمد.

کلید واژگان: آهن, مس, روی, آرد گندم, جذب اتمی شعله ای