آرش علی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
الناز میلانی - استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
غلامعلی گلی موحد - مربی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

ذرت، گندم و برنج رایج ترین غلات مصرفی در تولید اسنک های اکسترود شده و غلات صبحانه می باشند اما سورگوم علی رغم قیمت پایین تر و ارزش تغذیه ای بالاتر، تاکنون مورد استفاده در تولید اسنک های حجیم واقع نشده. اسنک های حجیم به دلیل دارا بودن بافتی ترد بسیار محبوب هستند. همچنین میزان حجیم شدن فرآورده های اسنک، اهمیت بسزایی در افزایش پذیرش این محصولات دارد. به همین دلیل در این پژوهش اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن اعم از سرعت چرخش هلیس (220-120 rpm) و درجه حرارت منطقه سوم اکسترودر (170-120 درجه سانتیگراد) بر مقادیر دانسیته ظاهری، سختی و نسبت انبساط اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش دمای پخت اکستروژن سبب کاهش ویسکوزیته خمیر و به تبع آن افزایش سلول های هوایی با دیواره های نازک شد که این موضوع سبب افزایش نسبت انبساط و نیز کاهش سختی و دانسیته ظاهری فرآورده در حین فرآیند اکستروژن می گردد. مطابق با مدل های خطی بهینه شده حاصل از آنالیز آماری، افزایش سرعت چرخش هلیس دارای اثراتی مشابه با دما، بر روی مشخصه های مورد بحث می باشد. به طوری که افزایش سرعت هلیس باعث کاهش معنی داری در مقادیر دانسیته و سختی نمونه های اسنک شد اما در مورد نسبت انبساط فرآورده، بیشترین مقدار انبساط در سرعت هلیس حدود 160 دور بر دقیقه مشاهده شد.

اسنک، اکستروژن، سورگوم قرمز، بافت سنجی، ضریب انبساط