آرزو کرمی مقدم - مدرس دانشگاه علمی کاربردی قند کرج
میثم دهقان - دانشجوی کارشناسی مهندسی فناوری صنایع غذایی صنعت شیرینی و شکلات علمی کاربردی قند کرج

یکی از شیرین کننده های طبیعی استویوزیداست که فاقد ازش کالری زایی می باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد هدف از این پژوهش روی امکان تولید کیک شکلاتی با فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزینی شکر که دارای کالری بالایی است با استویوزید در سه سطح صفر،50و100 بود که نشان داده شد که اثر منفی روی درصد خاکستر چربی و پروتئین ندارد اما با افزایش استویوزید پارامترهای L*وb* وa* کاهش نشان داد همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین را بر روی کیک حاوی استویوزید 50%و ملاس 3/5% در چهار سطح 500،700،1000،1500 ppm مورد بررسی قرار می دهیم آزمون در قالب فاکتوریل در سه تکرار انجام گرفت پس نمونه ی شاهد و تیمارها را هر سه روز به مدت 12 روز از نظر آلوددگی منابع و ویژگی های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت مشاهده شد بین نمونه ای شاهد و نمونه های مختلف دارای اسانس از لحاظ بار میکروبی اختلاف معنی دار در سطح 0/5

ملاس،استویوزید،دارچین،کیک شکلاتی