شیوا قیاسی فر - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

بادام زمینی بزرگترین و مهمترین زیر رده از سه زیر رده تیره بقولات است. میوه بادام زمینی غالباً غذای انسان و دام را تامین میکند و پروتئین و انرژی موجود در آن حائز اهمیت میباشد. متاسفانه حدود 25% بادام زمینی و فرآورده های آن در جهان، آلوده به آفلاتوکسین میباشند. آفلاتوکسین ها گروهی از مایکوتوکسین ها یا سموم قارچی هستند که بطور عمده توسط کپک آسپرژیلوس تولید میگردند. در انسان رژیم غذائی حاوی 1/7 میلی گرم بر کیلوگرم آفلاتوکسین در ماده غذایی در عرض چند هفته منجر به مرگ میشود. مقادیر کمتر هم منجر به بیماریهای خطرناکی نظیر سرطان کبد و کلیه میگردند. برای ایجاد امنیت غذایی در جامعه و تضمین سلامت مصرف کنندگان، بهترین روش، پیشگیری از تولید سموم آفلاتوکسین در مواد غذایی میباشد. در بادام زمینی با رعایت نکاتی که از این تحقیق بدست آمده، در طی مراحل قبل از کاشت، داشت، برداشت، خشک کردن، انبار، حمل و نقل، فرآوری و... میتوان از آلودگی محصول به آفلاتوکسین جلوگیری نمود. در صورت آلودگی محصول، یا باید محصول آلوده حذف و یا با غیر فعالسازی آفلاتوکسین و یا حذف آفلاتوکسین، محصول مورد نظر سالم سازی گردد. در این بررسی روشهای مختلف غیرفعالسازی آفلاتوکسین و حذف آن برای فرآورده های مختلف بادام زمینی معرفی معرفی گردیده است.

آفلاتوکسین، آسپرژیلوس، مایکوتوکسینها، سرطان، بادام زمینی