نازیلا گوهری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ارومیه، دانشگاه صبا ارو.میه، ارومیه، ایران
رضا حیدری - استاد موسسه آموزش عالی صبا ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران.
شهین زمردی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منایع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، ارومیه، ایران

در این تحقیق کنسانترهی پروتئینی آب پنیر WPC به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر سفید به آن افزوده شد. تولید این نوع پنیر علاوه بر کاهش هزینههای تولید، ارزش تغذیهای محصول را نیز بالا میبرد. در این پژوهش، جهت معرفی پنیر تولید شده به روش Wheyless برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بررسی شد و میزان پذیرش آن مورد ارزیابی قرار گرفت. تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless 20 نمونه با استفاده از روشهای استاندارد در طول 30 روز رسیدن بررسی شد. طی دوره رسیدن مقادیر رطوبت، خاکستر ph و لاکتوز کاهش یافت. P<0.05 در حالی که ماده خشک، چربی در ماده خشک و نمک افزایش یافت P<0.05 کاهش کلسیم و پروتئین و افزایش اسیدیته در طی رسیدن معنیدار نبود P<0.05براساس آزمون رنگ میزان a*,L* در طول رسیدن کاهش یافت که تغییر در میزان L* معنی داری P<0.05ولی پارامتر a* تغیر یمعنی داری را در طول رسیدن از خود نشان نداد P>0.05 میزان b* در طول رسیدن افزایش معنیداری داشت P<0.05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر مطلوب بودن عطر و طعم و بافت پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless بود. نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی و حسی پنیر مورد ارزیابی به طور معنی دار تأثیر داشته است

پنیر سفید ، روش Wheyless ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی