سمیه کارگر کرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی ، آمل ،ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی ، آمل ، ایران
یحیی مقصودلو - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان-گرگان - ایران
فرزاد غیبی

تحقیقات اخیر نشان داده است که خاصیت متفاوت گیاهان به منبع و موقعیت اجزاء شیمیایی تشکیل دهنده آن بستگی دارد. گیاهان دارویی در فرهنگ سنتی در تمام دنیا بصورت گسترده استفاده می شود و مصرف آن روز به روز افزایش مییابد. زیره سیاه با نام علمی (Carum carvi) گیاهی است دوساله که ارتفاع آن به ۳۰ تا ۸۰ سانتیمتر میرسد، ریشه اش راست و دوکی شکل و گوشت دار و ساقه اش بی کرک و شفاف است و برگ هایش به رنگ سبز و در قسمت فوقانی ساقه دارای دم برگ کوتاهی است که انتهای آن به صورت غلافی ساقه را فرامی گیرد، گل آذین آن چتر مرکب و گل هایش کوچک و سفید رنگ است و میوه اش بیضی شکل به رنگ قهوه ای تیره یا مایل به زرد و شفاف است و زیره در کرمان بیشترین سطح کشت را دارد زیره سیاه در درمان بیماری های کبدی، طحال، کلیه و دفع سنگ مثانه مفید بوده و مقوی غرایز جنسی، ضد انگلی، ضد تشنج، ضد نفخ، ادرار آور، مسکن و ضد قارچ می باشد. متانولیک استخراج شده از این گیاه حضور ترکیباتی نظیرتانین، استروئید، فولیک اسید، ترپنوئید، فلاوونوئید و ساپونین را نشان میدهد. در میان پارامترهای آنتی اکسیدانی مقدار قابل توجهی فنلی و تانین دیده می شود. در آنالیز گیاه زیره سیاه ظرفیت پروتئین، چربی، کربوهیدرات، خاکستر و رطوبت مورد بررسی قرار گرفته است، که بعد از رطوبت کربوهیدرات در بالاترین میزان و چربی در پایین ترین میزان اجزا تشکیل این گیاه میباشد. هم چنین دارای میزان بالای ویتامین C میباشد با توجه به این خواص زیره سیاه ارزش تغذیه ای بالایی دارد، میزان انرژی، آهن، پتاسیم، چربی، منیزیم و کربوهیدرات در بذر این گیاه بیشتر از قسمت های دیگر بوده و میزان ویتامین در ساقه بیشتر است. عصاره بدست آمده از گیاه زیره سیاه از رشد باکتریها جلوگیری می کند که باسیلوس سرئوس حساسی ترین باکتری در مقابل عصاره زیره سیاه بوده و طول مدت زندگی آنها در غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. پروتئوس ولگاریسوسیتروباکتر فرئوندیل مقاوم ترین میکروارگانیسم نسبت به عصاره زیره سیاه می باشد. مواد استخراج شده از زیره سیاه رویاشریشیا کلی، لیستریا مونوسیتوزنز، سالمونلا تیفیموریم، باسیلوسی سرئوس وانتروکوکوس فاکالیس هم تاثیر دارد۔

عصاره، زیره سیاه، فعالیت آنتی اکسیدانی