شیرین نژادمحتشمی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

قرن ها است که از هیدروکلوییدها با منشاء گیاهی و حیوانی، به عنوان تثبیت کننده در تولید محصولات غذایی استفاده می شود. و این موضوع در زمان انجام آزمایشات تجربی در مورد تعیین ضخامت سس های آردی یا نشاسته ای آغاز شد. برایاستفاده صحیح و منطقی از تثبیت کننده ها در محصولات و صنایع غذایی امروزی، لازم است تا علاوه بر تکیه بر دانش تجربی، به صورت سیستماتیک به خواص و علم مواد نیز اشراف داشته باشیم. هیدروکلوییدهای غذایی پلیمرهایی آبدوست با وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان ترکیبات عملگرا در صنایع غذایی بکار می روند. در سال های اخیر، افزایش زیادی در استفادهاز هیدروکلوییدها به ویژه در صنایع غذایی وجود داشته است. اگر چه هیدروکلوییدها اغلب در غلظت های کمتر از یک درصد مورد استفاده قرار می گیرند، ولی اثرات مهمی بر روی ویژگی های بافتی و حسی محصولات غذایی دارند.

هیدروکلویید، صنایع غذایی ، ترکیبات عملگرا