حامد صابریان - دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
حسن احمدی گاولیقی - استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
محسن برزگر - استاد علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر غلظت آنزیم (0 -20 ٪حجمی/وزنی)، نسبت ماده جامد به حلال (10:1 تا 50:1 گرم بر میلی لیتر) و زمان (1 -18 ساعت) بر بازده پکتین استخراجی از ضایعات پرتقال با استفاده از دو آنزیم سلولاز Celluclast وRohament بود. سپس بازده، درجه استری، میزان گالاکتورونیک اسید و ویژگی های امولسیفایری پکتین های استخراجی در بهترین شرایط استخراج توسط انزیم ها با بهترین شرایط استخراج توسط روش نوین اهمی و روش متداول اسیدی مورد مقایسهقرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده پکتین با استفاده از آنزیم Celluclast و Rohament به ترتیب در غلظتهای آنزیم 15 و 5/17 ،٪نسبت ماده جامد به حلال 20:1 و 40:1 و زمان 3 ساعت حاصل شد که برابر با 92/5 و 7/10 ٪بود. بیشترین بازده پکتین در روش نوین گرمایش اهمی در شیب ولتاژ 15 ولت بر سانتی متر، دمای 90 درجه و زمان 30 دقیقهبدست آمد (33/14 (٪که بیشتر از روش متداول (53/13 (٪نیز بود. فعالیت امولسیفایری پکتین های استخراجی با دو روشگرمایش اهمی و متداول به ترتیب 47/65 و 18/67 ٪بود اما پکتین استخراجی به روش آنزیمی فاقد فعالیت امولسیفایری بود. پایداری امولسیون های تهیه شده در دمای 4 و 25 درجه بعد از 30 روز بیش از 90 درصد بود. بنابراین پکتین استخراجی با روش اهمی و همچنین متداول بیشترین بازده و ویژگی امولسیفایری را داشت.

استخراج پکتین، روش آنزیمی، گرمایش اهمی، درجه استری، گالاکتورونیک اسید، ویژگی های امولسیفایری