پیمان مظفری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
جعفر میلانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
علی حشمتی - دانشیار، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، همدان، ایران

مایکوتوکسین ها گروهی از متابولیت های ثانویه و طبیعی قارچی هستند که حضور آنها در خوراک و مواد غذایی اجتناب ناپذیر است. اکراتوکسین A برای اولین بار بعنوان یک ترکیب سمی در Aspergillus ochraceus توصیف شد و اخیرا در بسیاری از کپک ها از جمله Penicillium verrucosum و Penicillium nordicum گزارش شده است. اکراتوکسین A ، یکی از مهمترین معضلات در بحث نگهداری و انبارداری محصولات کشاورزی به ویژه غلات می باشد که باعث اثرات سمی و سرطان زایی می شود. قرار گرفتن انسان در معرض مایکوتوکسین های مختلف نگرانی های بهداشتی را افزایش می دهد. غلات جز مهم رژیم روزانه در ایران است. این مطالعه به اثر فرایند تخمیر بر باقیمانده سم اکراتوکسین A در خمیر توسط دستگاه HPLC می پردازد. نتایج نشان داد که بهترین دمای تخمیر برای کاهش سم اکراتوکسین A دمای 35 درجه سانتیگراد بود و افزایش مقدار مخمر ساکارومایسس سرویزیه تا 2 گرم باعث کاهش معنی دار سم اکراتوکسین A شد.

اکراتوکسین A ، نان، خمیر، HPLC