مروری بر کاربرد برخی مغذی کننده ها و بیوپلیمرهای غلات و شبه غلات درفرمولاسیون ارد ،نان و محصولات فراسودمند

گندم به عنوان یک منبع اصلی تولید انرژی برای انسان می باشد . اما از نظر اسید امینه هایی مانند لایزین فقیر است.فعالیت انتی اکسیدانی مغز دانه گندم،بسیار پایین بوده و دانه کامل ان دارای حداقل فعالیت انتی اکسیدانی است.ضمن اینکه سبوس انهمفعالیت انتی اکسیدانی کمی دارد. GI یا شاخص گلیسیمی گندم خالص یا سفید و محصولات انها به مراتب بیشتر از دانه های کامل جو دوسر ،برنج ،ذرت و ارد ان می باشد که این برای سلامت انسان خطرساز می باشد.گندم در شرایط طبیعی منبع خوبویتامین های گروه ب و اهن و روی است اما تجمع این مواد بیشتر در سبوس ان بوده و در ارد سفید یافت نمی گردند. اسید امینهعمده گلوتن اسید گلوتامیک و پرولین می باشد که هر دو غیر ضروری هستند. ارد سفید و نرم گندم در صورت استفاده ی هر روز،موجب ایجاد مواد چسبنده در روده و یبوست در انسان می گردد. طبق تحقیقات اخیر مصرف نان و برنج سفید، عامل بروزسوءتغذیه و تریگلسریدبالا،می باشد.یکی از علل ازدیاد ابتلا به کبد چرب نیز مصرف کربوهیدرات های تصفیه شده است. مصرفبی رویه از گندم بدون سبوس و ارد سفید در محصولات غذایی در کنار فقیر بودن گندم و ارد آن از نظر برخی ریزمغذی ها و انتی اکسیدان ها مشکلات عدیده ای را برای حفظ سلامتی بشر به ارمغان اورده است.از طرفی افزایش جمعیت خصوصا در کشورهایفقیر جهان نیاز مردم به تولید بیشتر گندم و آرد آن را افزایش داده است. طبق تحقیقات بسیاری از غلات تراریخته پرمحصول کهبه منظور رفع نیاز بشر تولید شده اند و همچنین ازدیاد تولید محصول توسط کودها و افات شیمیایی نیز برای سلامت انسان بی خطر نمی باشند.پس یکی از بهترین راه ها برای افزایش کیفیت و کمیت ارد گندم و مغذی تر نمودن محصولات نانوایی اضافه نمودن دانه یا ارد غلات و شبه غلاتی است که به عنوان فراسودمند شناخته شده اند.

کلیدواژه ها:

ارد گندم ، مغذی کننده ، بیوپلیمر ، غلات ، شبه غلات ، غذاهای فراسودمند