امکان سنجی تولید کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد لوپین و نشاسته ذرت و بررسی اثر آن ها بر بافت و خواص ارگانولپتیکی کیک

بیماران مبتلا به سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس، برنامه ریزی برای تولید فرآورده های فاقد گلوتن و همچنین بهبود آن ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لوپین گیاهی از خانواده حبوبات است که در این پژوهش تاثیر آرد آن به عنوان منبع غنی از پروتیین (حدود42%) و فیبر رژیمی(حدود 40%) بر ویژگی های کیک بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت بررسی شده است. در این راستا، اثر4 متغیر آرد لوپین در سطوح 5، 10 و 15% ، نشاسته ذرت در سطوح 85 ، 90 و 95% ، صمغ های گوار و کاراگینان هر کدام در سطوح 1 ، 1.5 و 2% بر بافت کیک روزهای اول و پانزدهم و ویژگی های ارگانولپتیکی کیک شامل بو، مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی بررسی شد. این پژوهش با استفاده از نرم افزار Deisgn-Expert ، روش Combined D-optimal Design طراحی، مدل سازی و بهینه سازی شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مدل های برازش شده برای پاسخ ها، معنی دار ( 0.05> p-value) و شاخص فقدان برازش غیر معنی دار بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید و با افزودن آرد لوپین به نشاسته ذرت و با استفاده از صمغ های گوار و کاراگینان، کیک فاقد گلوتن تولید گردید و فرمول بهینه کیک بدون گلوتن با 15% لوپین، 85% نشاست ذرت، 1% صمغ گوار و 1% صمغ کاراگینان بدست آمد.

کلیدواژه ها:

آرد لوپین ، سلیاک ، صمغ کاراگینان ، صمغ گوار ، نشاسته ذرت