CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بررسی تاثیر جایگزینی آرد جوانه گندم بدون چربی و افزودن اسیداسکوربیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ WORD: ۶ | تعداد صفحات: ۱۳ | تعداد نمایش خلاصه: ۳۶ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۶
کد COI مقاله: FIFIC03_016
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۳۰۳.۵۴ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۳ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)
محتوای کامل این مقاله با فرمت WORD هم قابل دریافت می باشد.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۱۳ صفحه و در دو فرمت PDF یا WORD بر اساس انتخاب شما، قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳,۰۰۰ تومان و یا فایل با فرمت WORD را به قیمت ۱۵,۰۰۰ تومان بلافاصله دریافت فرمایید.
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF یا WORD مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۳ صفحه است به صورت فایل PDF و یا WORD در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر جایگزینی آرد جوانه گندم بدون چربی و افزودن اسیداسکوربیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

  فاطمه نادریان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
    محمد زارعی - دکترای تخصصی (Ph.D) علوم و صنایع غذایی، استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
  نادر حبیبی - دکترای تخصصی (Ph.D) علوم و صنایع غذایی، استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

چکیده مقاله:

در راستای توصیه متخصصان، کسانی که از سوءتغذیه رنج می برند یا منع استفاده از سبزی ها را دارند، می توانند با تهیه جوانه گندم و مصرف مداوم آن، از کمبود ویتامین ها و املاح معدنی طبیعی بدن جلوگیری کنند که این امر همراه با ترکیب اسید آسکوربیک به مواد غذایی می تواند تشدید شود. لذا هدف از انجام این پژوهش تاثیر جایگزینی آرد جوانه گندم بدون چربی و افزودن اسید اسکوربیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بود. روش کار بدین صورت بود که بعد از تهیه کیک روغنی طبق روش استاندارد، نمونه ها به 3 گروه دسته بندی شدند. به گروه اول جوانه گندم (10، 20، 30 درصد) به تنهایی به ترتیب با آرد نول (90، 80 و 70 درصد) و به گروه دوم علاوه بر جوانه گندم، اسید آسکوربیک (5/0، 1، 5/1 درصد) اضافه گردید. گروه سوم به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که بیشترین میزان افت پخت مربوط به نمونه شاهد (9/98 %) و کمترین میزان افت پخت مربوط به آرد نول 70% + جوانه گندم 30% + اسید آسکوربیک 5/1% (9/86 %) می باشد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به آرد نول 90 % + جوانه گندم 10 %+ اسید آسکوربیک 5/0 % (1/78 %) و کمترین میزان رطوبت مربوط به آرد نول 70 % + جوانه گندم 30 % + اسید آسکوربیک 5/1 % (6/72 %) می باشد. بیشترین میزان پروتیین مربوط به آرد نول 90% + جوانه گندم 10% + اسید آسکوربیک 5/0 % (3/7 %) و کمترین میزان پروتیین مربوط به نمونه شاهد (2/5 %) می باشد. بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه شاهد با (5/28 %) و کمترین میزان چربی مربوط به آرد نول 80 % + جوانه گندم 20 % (7/16 %) می باشد. بیشترین میزان خاکستر مربوط به آرد نول 90% + جوانه گندم 10% + اسید آسکوربیک 5/0 % (8/1 %) و کمترین مقدار خاکستر مربوط به آرد نول 80 % + جوانه گندم 20 % (2/0 %) می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص مربوط به نمونه شاهد (8/2 Cm3) و آرد نول 70 % + جوانه گندم 30 % + اسید آسکوربیک 5/1 % (2/2 Cm3) دارای کمترین میزان ارزش حجمی می باشد. بیشترین میزان pH مربوط به آرد نول 90 % + جوانه گندم 10 % (4/7) و آرد نول 70% + جوانه گندم 30% (4/6) کمترین مقدار pH را دارا هستند. بیشترین میزان سفتی مربوط به آرد نول 70 % + جوانه گندم 30% + اسید آسکوربیک 5/1% (4/7 نیوتن) و کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه شاهد با (1/3 نیوتن) می باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی آرد نول 90% + جوانه گندم 10% + اسید آسکوربیک 5/0% از بیشترین امتیاز طعم، بافت و رنگ برخوردار بود. در خاتمه، از نتایج حاصل از پژوهش فوق نتیجه گیری و پیشنهاد می شود که افزودن 10% جوانه گندم و اسید اسکوربیک 5/0% به کیک روغنی می تواند بهترین گزینه از نظر ویژگی های موردبررسی باشد.

کلیدواژه‌ها:

کیک روغنی، اسید آسکوربیک، جوانه گندم بدون چربی، فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-FIFIC03-FIFIC03_016.html
کد COI مقاله: FIFIC03_016

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
نادریان, فاطمه؛ محمد زارعی و نادر حبیبی، ۱۳۹۶، بررسی تاثیر جایگزینی آرد جوانه گندم بدون چربی و افزودن اسیداسکوربیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی، سومین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران، بصورت وبینار، مرکز همایش های بین المللی توسعه داتیس، https://www.civilica.com/Paper-FIFIC03-FIFIC03_016.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (نادریان, فاطمه؛ محمد زارعی و نادر حبیبی، ۱۳۹۶)
برای بار دوم به بعد: (نادریان؛ زارعی و حبیبی، ۱۳۹۶)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: ۳۴۰۸
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
  • کشاورزی > گندم
  • اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.