بررسی اثر کاربرد میوه و سبزیجات خشک به عنوان ترکیبات عملگرا بر خواص کیفی کیک

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,215

فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF04_016

تاریخ نمایه سازی: 6 شهریور 1399

چکیده مقاله:

محصولات آردی از اولین غذاهای شناخته شده بشر می باشند که از زمان های بسیار دور تا به امروز همواره نقش مهمی در تغذیه مردم دنیا داشته اند. در میان این محصولات، کیک ها از شهرت ویژه ای برخوردارند و در راسته محصولات پرمصرف قرار می گیرند، بنابراین غنی سازی کیک ها با مواد مغذی روشی موثر برای ارتقا سطح سلامت جامعه می باشد؛ در این راستا استفاده از پودر میوه و سبزیجات خشک در فرمولاسیون کیک یکی از روش های موثر جهت تولید کیک عملگرا می باشد؛ بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از میوه ها و سبزیجات خشک (سیب، به، پرتقال، انواع توت ها، تفاله انگور، انبه، هلو، خربزه، هویچ، کدو حلوایی و قارچ) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکوشیمایی، ارگانولپتیکی و میکروبیولوژیکی کیک های تولیدی می باشد. نتایج بررسی ها صورت گرفته نشان می دهد، استفاده از پودر میوه ها و سبزیجات در فرمولاسیون کیک باعث افزایش محتوای فیبر و خواص تغذیه ای کیک ها (خواص آنتی اکسیدانی، ویتامین ها و موادمعدنی) می گردد و ظرفیت بالای جذب آب توسط فیبرها بر رئولوژی خمیر، بافت، حجم، دانسیته و خواص میکروبی کیک ها اثرگذار است؛ همچنین استفاده از پودر میوه و سبزیجات خشک در فرمولاسیون کیک، دارای مزایای جذب مشتری به دلیل بهبود خواص ظاهری، بافت، خواص تغذیه ای، خواص حسی و مدت زمان انبارداری کیک ها است؛ بنابراین غنی سازی کیک با پودر میوه ها و سبزیجات خشک علاوه بر بهبود خواص تغذیه ای منجر به تولید محصولی با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب می گردد.

نویسندگان

سیده الهام موسوی کلجاهی

دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، واحد پژوهش های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران

امیر بابایی صدر

کارشناس ارشد شیمی کاربردی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران