اثر اسانس مرزنجوش بر خواص میکروبی حسی ماست همزده در مدت نگهداری

ماست یکی از محصولات لبنی مهم به شمار می رود که دارای خواصی از جمله ماده غذایی تخمیری بودن است. ماست دارای کلسیم و پروتیئن های زیادی می باشد که توان تامین بسیاری نیاز های بدن را داشته و از ابتلا به بسیاری از بیماری ها جلوگیری می کند که ماندگاری و کیفیت این ماده غذایی بسیار مد نظر است. از لحاظ استاندارد ملی شماره 695 افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی به لبنیات از جمله ماست ممنوع می باشد و فقط افزودنی های طبیعی مجاز می باشند. امروزه اسانس ها به عنوان بهترین نگهدارنده ها در کل دنیا مد نظرند که در تحقیق حاضر نیز استفاده از اسانس مرزنجوش به عنوان یک نگهدارنده کامل طبیعی بررسی شده است. اسانس مرزنجوش در 4 سطح صفر، 200، 300 و ppm 400 از لحاظ خواص میکروبی، شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس آزمون ها تمام خواص میکروبی و شیمیایی با افزایش سطح اسانس بهبود یافته، اما خواص حسی با افزایش سطح اسانس، کاهش مقبولیت داشتند، که نمونه ماست همزده حاوی ppm300 بهترین تیمار از نظر تمام خواص بود. نتایج نشان داد اسانس مرزنجوش با ماده موثره تیمول، کارواکرول وسیمن داری خواص خوبی به عنوان نگهدارنده می باشد.

کلیدواژه ها:

اسانس مرزنجوش ، ماست ، ماندگاری