ارزیابی قابلیت حقیقی هضم پروتیین (TPD) آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویا در مقایسه با پروتیین استاندارد کازیین

سابقه و هدف: ارزیابی کیفیت پروتیین مواد غذ ایی به دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به همین علت روش های زیستی، میکروبیولوژیک، شیمیا یی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتیین ها معرفی و به کار گرفته شده است. در بین روش های موجود، قابلیت حقیقی هضم پروتیین (TPD) به عنوان روش مناسب برای تعیین کیفیت پروتیین ها پیشنهاد شده است. میزان قابلیت حقیقی هضم پروتیین در رژیم غذایی هندی ها 75-54 درصد، گواتمالا 77 درصد و برزیل 78 درصد گزارش شده که به طور قابل ملاحظه ای کمتر از رژیم غذایی گیاهخواران آمریکای شمالی 94-88 می باشد. حدس زده می شود که قابلیت حقیقی هضم پروتیین در بعضی از کشورهای در حال توسعه نگران کننده تر باشد. با توجه به مصرف بالای فرآورده های غلات از جمله نان و ماکارونی (آرد گندم + سویا) به ویژه در خانوارهای کم - درآمد این مطالعه با هدف ارزیابی قابلیت حقیقی هضم پروتیین (TPD) آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویا در مقایسه با پروتیین استاندارد کازیین انجام گرفت. مواد و روش ها: تحقیق با طراحی تجربی روی تعداد 32 موش صحر ایی نر در سن 21 روز، از نژاد Wistar تحت 4 رژیم غذایی در گروه های 8 تایی شامل آرد گندم (مورد 1) و مخلوط آرد گندم + سویا (مورد 2) ، کازیین + متیونین (استاندارد) و بدون پروتیین (پایه ) برای مطالعه TPD قرار داده شدند. طول دوره ی مطالعه برای TPD؛ 9 روز بود. به منظور محاسبه ی TPD مقدار ازت دریافتی و ازت دفعی حیوانات تعیین گردید. میزان TPD گروه کازیین + متیونین با آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویا با آزمون آماری t-test مورد ارزیابی آماری قرار گرفت. نتایج: ارقام 2/3±93/4، 3/6±93/9 و 5/9±80/3 به عنوان میانگین و انحراف معیار شاخص TPD به ترتیب برای پروتیین های کازیین + متیونین، آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویا بود. همچنین نتیجه ی آزمون آماری بین گروه کازیین + متیونین با گروه مخلوط آرد گندم + سویا معنی دار می باشد (p<0/0001). میانگین غذای دریافتی در گروه های بدون پروتیین، کازیین + متیونین، آرد گندم و آرد گندم + سویا به ترتیب 19، 48/7، 28/3 و 45/4 بوده است. نتیجه گیری: کیفیت پروتیین آرد گندم برابر کازیین ولی مخلوط آرد گندم + سویا پایین تر از کازیین می باشد. بنابراین می توان با افزایش مقدار پروتیین سویا، ارایه راهکارهای کاربردی در تکنولوژی تولید سویا و استفاده از واریته مناسب تر آرد به ویژه سمولینا قابلیت هضم مخلوط آرد گندم + سویا را افزایش داد.

کلیدواژه ها:

کیفیت پروتیینی ، TPD ، آرد گندم ، مخلوط آرد گندم + سویا