CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بهبود ویژگى هاى کیفى، ریولوژیکى و حسى اسپاگتى تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۹ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۲ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۴
کد COI مقاله: JR_JIFT-3-1_006
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۱۱۶.۴۸ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۹ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۹ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳,۰۰۰ تومان بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۹ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بهبود ویژگى هاى کیفى، ریولوژیکى و حسى اسپاگتى تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن

سید عماد حسینى - دانش آموخته کارشناسى ارشد، گروه مهندسى صنایع غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد سارى
  فاطمه اردستانى - استادیار و عضو هییت علمى، گروه مهندسى شیمى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد قایمشهر

چکیده مقاله:

در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناورى مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده هاى پاستا تولید شده چندان مطلوب نمى باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگى هاى کیفى پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا مى باشد. شاخص هاى افت پخت، میزان چسبندگى، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتى و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایدارى خمیر و درجه سست شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسى قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن 14 % گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهاى افت پخت، میزان چسبندگى اسپاگتى، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتى و درجه سست شدن خمیر به ترتیب به میزان 49% 26% 16/34% و 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخص هاى زمان پخت، درصد جذب آب، زمان گسترش و زمان پایدارى خمیر به ترتیب به میزان 42%، 25%، 110/5% و 147% افزایش یافته است. هم چنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبى در رنگ و طعم اسپاگتى ایجاد نکرده اما چسبندگى آن را کاهش و سفتى اسپاگتى را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتى در مجموع موجب بهبود ویژگى هاى اسپاگتى شده است.

کلیدواژه‌ها:

سمولینا، گلوتن، گندم دوروم، اسپاگتى

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-JR_JIFT-JR_JIFT-3-1_006.html
کد COI مقاله: JR_JIFT-3-1_006

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
حسینى, سید عماد و فاطمه اردستانى، ۱۳۹۴، بهبود ویژگى هاى کیفى، ریولوژیکى و حسى اسپاگتى تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن، فصلنامه فناوری های نوین غذایی 3 (1)، https://www.civilica.com/Paper-JR_JIFT-JR_JIFT-3-1_006.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (حسینى, سید عماد و فاطمه اردستانى، ۱۳۹۴)
برای بار دوم به بعد: (حسینى و اردستانى، ۱۳۹۴)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
  • کشاورزی > گندم
  • اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.