بررسى خواص آنتى اکسیدانى و فیزیکوشیمیایى نوشیدنى تخمیرى آب پنیر-پسته با استفاده از استارتر کفیر

پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهاى چرب و ترکیبات فنلى نقش مهمى در کاهش بیمارى هاى قلبى و عروقى دارد. خواص سودمند این محصول، مى تواند با استفاده از فرایند تخمیر به وسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسى خواص آنتى اکسیدانى (محتواى فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال هاى آزاد و قدرت احیاکنندگى)، فیزیکوشیمیایى (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبى (باکترى هاى اسید لاکتیک و مخمرها) یک نوشیدنى تخمیرى جدید از شیر پسته با استفاده از دانه کفیر است. براى این منظور به جاى آب، از آب پنیر در شیر پسته استفاده شد و اثر سطوح مختلف، لاکتوز آب پنیر (5%w/v و 2/5%)، مقدار پسته (8%w/v و 4% ) و میزان تلقیح دانه کفیر (8%w/v؛ 5%، 2%) در دماى 25°C به مدت 48 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین محتواى فنل کل، mg gallic acid/L؛ 1/29±130/91، خاصیت کاهش رادیکال هاى آزاد (EC50 برابر با mL/m؛ 0/03±0/10)، قدرت احیاکنندگى (0/02±0/80)، غلظت کفیران (g glucose/Lμ؛ 2/67±91/80) و ویسکوزیته (mPa.s؛ 0/03±2/20) در شیر پسته حاوى w/v 5% لاکتوز و w/v8% پسته و مقدار تلقیح w/v8% دانه کفیر به دست آمد. به علاوه کم ترین مقدار (0/02±3/20)pH و بیش ترین تعداد باکترى هاى اسید لاکتیک و مخمرها نیز در شرایط مذکور مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

پسته ، فنل کل ، خواص آنتى اکسیدانى ، کفیران