CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی ریولوژی خمیر و کیفیت نان بربری

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ | تعداد صفحات: ۱۴ | تعداد نمایش خلاصه: ۲۸ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۵
کد COI مقاله: JR_JRIFST-5-3_001
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۸۵۱.۱۴ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۴ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

متن کامل این مقاله دارای ۱۴ صفحه در فرمت PDF قابل خریداری است. شما می توانید از طریق بخش روبرو فایل PDF این مقاله را با پرداخت اینترنتی ۳,۰۰۰ تومان بلافاصله دریافت فرمایید
قبل از اقدام به دریافت یا خرید مقاله، حتما به فرمت مقاله و تعداد صفحات مقاله دقت کامل را مبذول فرمایید.
علاوه بر خرید تک مقاله، می توانید با عضویت در سیویلیکا مقالات را به صورت اعتباری دریافت و ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر برای دریافت مقالات بپردازید. اعضای سیویلیکا می توانند صفحات تخصصی شخصی روی این مجموعه ایجاد نمایند.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۴ صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی ریولوژی خمیر و کیفیت نان بربری

  منصوره ابراهیمیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
    محمدحسین عزیزی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
  حسن احمدی گاولیقی - استادیار، گروه علوم و صنایع، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

چکیده مقاله:

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف نشاسته گندم استیله بر ویژگی های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشاسته گندم طبیعی و نشاسته گندم استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی های ریولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. پس از اندازه گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش دیده، دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. اندازه گیری درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشان داد که بهترین ویژگی های ویسکوزیته و کم ترین درصد آب اندازی مربوط به نشاسته گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (p> 0.05). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، به طور معنی داری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (p<0.05). حجم و حجم ویژه نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاسته گندم استیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می کند. برپایه نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و اندازه گیری رطوبت، افزودن نشاسته گندم استیله در تاخیر بیاتی نان موثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاسته گندم استیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.

کلیدواژه‌ها:

اکستنسوگراف, بافت سنجی, فارینوگراف, نشاسته گندم استیله, نشاسته گندم طبیعی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-JR_JRIFST-JR_JRIFST-5-3_001.html
کد COI مقاله: JR_JRIFST-5-3_001

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
ابراهیمیان, منصوره؛ محمدحسین عزیزی و حسن احمدی گاولیقی، ۱۳۹۵، بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی ریولوژی خمیر و کیفیت نان بربری، فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی 5 (3)، https://www.civilica.com/Paper-JR_JRIFST-JR_JRIFST-5-3_001.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (ابراهیمیان, منصوره؛ محمدحسین عزیزی و حسن احمدی گاولیقی، ۱۳۹۵)
برای بار دوم به بعد: (ابراهیمیان؛ عزیزی و احمدی گاولیقی، ۱۳۹۵)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه دولتی
تعداد مقالات: ۲۳۵۲۷
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
  • کشاورزی > گندم
  • اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.