بررسی تأثیر مدت زمان سفید کردن برنج برروی برخی از خصوصیات ظاهری وکیفی دانه برنج

تعیین مناسبترین زمان سفید کردن برنج بهمنظور دستیابی به بیشترین ارزش غذایی و بازارپسندی به لحاظ میزان سفیدی، طول،عرض و درصد خرد از اهمیت بالایی برخوردار است. در طی فرایند تبدیل برنج با حذف سبوس میزان چربی، پروتئین و مواد معدنیکاهش یافته و درصد سفیدی افزایش می یابد. به دلیل نبود معیارهای سنجش ارزش غذایی و نیز عدم کنترل کیفیت مناسب برنج،شالیکوبیها از سطح کیفیت تبدیل خود مطلع نبوده و صرفا بازارپسندی را لحاظ کرده و ارزش غذایی آن را در نظر نمی گیرند. هدفاین پژوهش یافتن زمان بهینه تبدیل برنج و تأثیر آن بر روی میزان چربی و برخی خواص فیزیکی دانه برنج بود. آزمایشات بهصورتفاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد و تاثیر مدت زمان سفیدکنی )چهار زمان 54،06،54،06 ثانیه( بر رویبرخی خواص برنج شامل طول، عرض، وزن صد دانه و میزان چربی در سه رقم برنج )هاشمی، شیرودی، علی کاظمی( مورد بررسیقرار گرفت، نتایج نشان داد که با افزایش زمان سفید کردن مقادیر وزن صد دانه، طول و عرض به طور معنی داری کاهش و درصدسفید شدگی برنج افزایش یافته و همچنین میزان درصد چربی برنج نیز به طور معنیداری کاهش می یابد. در نهایت مدت زمان 60 ثانیه بادارا بودن درصد چربی بالا 0/3درصد درصد شکست کم 3/92درصد وزن 1000دانه طول و عرض مناسب نسبت به زمانهای 90و75 ثانیه و نیزدرصد سفیدی 37/41 درصد به عنوان بهترین زمان برای سفید کردن برنج انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

ارزش غذایی ، برنج ، خواص فیزیکی ، درجه سفیدی ، درصد چربی