بررسی عوامل موثر بر کیفیت سمنو
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,636
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1213
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
سمنو به عنوان یکی از دسر های سنتی ایران و یکی از سین های ضروری هفت سین دارای ارزش خاصی در میان غذا های مناسبتی ایران است. این محصول دارای ارزش تغذیه ای بسیار زیاد و طعمی مطبوع است. مطالعات پیشین نشان دادند که سمنو منبع خوبی از ویتامین های گروه B و همین طور حاوی مقادیر زیادی از املاح و مواد معدنی مفید و پروتئین ها با قابلیت جذب بالا است. شیرینی سمنو کاملا طبیعی بوده و به علت تجزیه ینشاسته ی آندوسپرم به قند های ساده حین جوانه زنی است. از لحاظ فیزیکی محصول نهایی دارای بریکسی حدودا معادل 55 ، ویسکوزیته ای معادل 197 پاسکال. ثانیه و رنگ با *L حدود 42-40 است. با توجه به اینکه این محصول از اختلاط و تغلیظ عصاره ی جوانه ی گندم تازه و آرد کامل گندم بدست میاید، فاکتور های مختلفی نظر گونه ی گندم مورد استفاده،مدت زمان جوانه زنی،شرایط جوانه زنی ، نسبت های اختلاط و شرایط پختدر کیفیت محصول نهایی موثر است. در این مقاله به بررسی این عوامل به تفصیل می پردازیم.
نویسندگان
حامد فاطمیان
عضو هیت علمی و استادیار موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، کرج
فرناز سادات سیادتی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عادل میرمجیدی
عضو هیت علمی و استادیار موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :