تأثیر فرآیند بودادن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی 2 رقم پسته اهلی و وحشی و روغن حاصل از آنها

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 698

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_496

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

پسته با داشتن میزان بالای روغن و ترکیبات فنولیک طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا، منبع طبیعی مناسبی برای بررسی تأثیر فرایند بو دادن بر پایداری اکسیداتیو و ارزیابی کیفیت روغن حاصل از آن است. یکی از مهمترین نتایج فرآیند بو دادن افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. در این پژوهش بو دادن با 2 روش آون و مایکروویو انجام گرفت. ترکیب شیمیایی پسته ها با اندازه گیری میزان رطوبت، چربی و پروتئین و خصوصیات روغنهای حاصله با اندازه گیری اعداد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان ترکیبات فنولیک مورد ارزیابی قرار گرفت. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرآیند بو دادن مشاهده شد که این فرایند می تواند باعث افزایش قابل توجه میزان ترکیبات فنولیک و افزایش پایداری اکسیداتیو روغن پسته شود. بنابراین فرایند بو دادن می تواند راهی مناسب جهت افزایش پایداری روغنها بجای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.

نویسندگان

مریم فضلی عقدائی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

سیدامیرحسین گلی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

جواد کرامت

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

اکبر انصاریان

معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • فریورمیهن، ح، م، موذن پور کرمانی, ف، فربود، ع، اسماعیل ...
  • Agila, A., and S. A. Barringer. 2011. Volatile profile of ...
  • Alasalvar, _ and E. Pelvan. 201! Fat-soluble bioactives in nuts. ...
  • Capannesi, C., I. Palchetti, M. Mascini, and A. Parenti. 2000. ...
  • Chandrasekara, N., and F. Shahidi. 2011. Effect of roasting on ...
  • Codex, 1999. Codex Standard for Edible Fas and Oils not ...
  • Durmaz, G., and V. Gokmen. 2011. Changes in oxidative stability, ...
  • Farhoosh, R , M. H. H. Khodaparast, and A. Sharif. ...
  • Jafari, M., S. A. H. Goli, and M. Rahimmalek. 2012. ...
  • Kahyaoglu, T. 2008. Optimization of the pistachio nut roasting process ...
  • Kashaninejad, M., A. Mortazavi, A. Safekordi, and L. G. Tabil. ...
  • Nikzadeh, V., and N. Sedaghat. 2008. Physical and sensory changes ...
  • Saitta, M, D. Giuffrida, G. L. La Torre, A. G. ...
  • Shahidi, F., and Y. Zhong. 2005. Lipid Oxidation: Measuremet Methods, ...
  • Sharayei, P., R. Farhoosh, H. Poorazrang, and M. H. _ ...
  • Tomaino, A., M. Martorana, T. Arcoraci, D. Monteleone, C. Giovinazzo, ...
  • Tsantili, E., K. Konstantinidis, M. Christopoulos, and P. Roussos. 2011. ...
  • نمایش کامل مراجع