ارزیابی شرایط سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی ناگت مرغ

امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغبررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح 5 و 10 %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدند. دمای بهینه سرخ کردن نا گت ها170 درجه سانتیگراد بود. شاخص های بافت ، رنگ و محتوای روغن و خواص حسی ناگت ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش سفتیبافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در 5% سویا و بیشترین سفتی در آرد ذرت 10 % اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت 10 % و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها 10 درصد آردسویا جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95 % تفاوت معنی داریP≤0/05بین پارامتر طعم ازدیدگاه داوران وجود دارد

کلیدواژه ها:

آرد سویا و ذرت ، روغن ، خصوصیات حسی ، ناگت مرغ