تاثیر شیرین کننده ها بر ترکیبات مهم فرار و ماست های طعم دار

این مطالعه به تعیین تاثیر شیرین کننده ها بر پذیرش ساده کم چربی و سبک سوئیسی ماست مربوط است. ماست به سبک سوئیسی توسط افزودن طعم دهنده های بلوبری تجاری یا توت فرنگی به شیرین کننده های اضافه شده به ماست ساخته شده است. شیرین کننده ها شامل شکر، شربت ذرت حاوی فروکتوز 42 ، 55 و 90 درصد بودند. از شیرین کننده ها با نرخ 4 درصد به جای شکر استفاده شد. شیرین کننده ذرت (1:1) ترکیب و به عنوان یک منبع منحصر به فرد شیرین کننده استفاده شد. ارزیابی محصولات در طی انکوباسیون و پس از ذخیره سازی در 4 و 10 درجه سانتی گراد برای مدت 0 ، 12 و 24 روز انجام شد. تجزیه و تحلیل شامل توسعه اسید در طی انکوباسیون، تغییرات میکروبیولوژیکی، ویسکوزیته، اجزای عطر و طعم فرار و ارزیابی حسی تخصصی انجام شد. استفاده از شیرین کننده شکر به طور ویژه باعث افزایش ویسکوزیته شد. محصولات آماده شده با شربت ذرت حاوی فروکتوز 90 درصد باعث تحریک رشد باکتری های لاکتوباسیلوس شد. محصولات با شربت ذرت حاوی فروکتوز 42 درصد به طور ویژه ای شیرینی را از سایر شیرین کننده ها کمتر کرد. استالدهید به طور قابل توجهی در طی ذخیره کاهش و دی استیل به طور قابل توجهی افزایش یافت. ماست درست شده با شربت ذرت حاوی فروکتوز 90 درصد بر همه ی نمونه ها برتری داشت.

کلیدواژه ها:

فروکتوز ، شربت ذرت فروکتوز بالا ، ساکارز ، ماست های طعم دار ، ترکیبات فرار