بررسی ویژگی های رئولوژیکی نشاسته گندم و تاپیوکا پری ژلاتینه شده با خشک کن غلطکی و فرآیند اولتراسونیک

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 469

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_183

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

این مطالعه با هدف بررسی فرایند اولتراسونیک به عنوان روشی جدید در پری ژل کردن نشاسته و مقایسه آن با روش هایقدیمی پری ژل کردن نشاسته توسط خشک کن غلطکی انجام شد. پری ژلاتینه کردن نشاسته توسط فرایند اولتراسونیک،با تاثیر بر ناحیه آمورف نشاسته و ایجاد خلل در ان باعث به وجود آمدن شکستگی و شکاف در سطح گرانول ها حینشکل گیری ان ها شد. تاثیر دو روش پری ژلاتینه کردن (خشک کن غلطکی و فرایند اولتراسونیک) بر رفتار رئولوژیکینشاسته گندم و تاپیوکا با یکدیگرمقایسه شد. برای اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها از دستگاه رئومتر استفادهو فرآیند اولتراسونیک از لحاظ قدرت، دما و زمان از طریق روش سطح پاسخ (RSM) بهینه شد. با توجه به داده هایرئولوژی، رفتار الاستیکی قوی تری برای PS (نشاسته پری ژلاتینه شده) نسبت به Ns (نشاسته طبیعی) و DPS (نشاستهپری ژلاتینه شده به روش غلطکی) نسبت به UPS (نشاسته پری ژلاتینه شده به روش اولتراسونیک) و TPS (نشاسته پریژلاتینه شده تاپیوکا) نسبت به WPS (نشاسته پری ژلاتینه شده گندم) مشاهده شده است. بر اساس نتایج رئومتری، ترتیبویسکوزیته نمونه ها به صورت زیر است : نشاسته تاپیوکا پری ژلاتینه شده با خشک کن غلطکی > نشاسته گندم پریژلاتینه شده با خشک کن غلطکی < نشاسته گندم پری ژلاتینه شده با اولتراسونیک > نشاسته تاپیوکا پری ژلاتینه شده بااولتراسونیک بود. بلوری شدن DPS نسبت به UPS به دلیل تخریب کامل گرانول های نشاسته بهبود یافته، کمتر بود.فاکتور روشنی و قرمزی رنگ در نمونه های DPS کمتر، و در نمونه های UPS و NS بیشتر بود که می تواند به دلیلواکنش های میلارد و کاراملیزاسیون باشد. به طور کلی، نتایج نشان داد پری ژلاتینه کردن با خشک کن غلطکی بر روینشاسته تاپیوکا نسبت به نشاسته گندم تاثیر بیشتری داشت و منجر به تخریب گرانول ها شد، در حالیکه پری ژلاتینه کردنبا اولتراسونیک بر نشاسته گندم نسبت به نشاسته تاپیوکا تاثیر گذار تر بود. در نتیجه می توان گفت فرآیند اولتراسونیکروشی مناسب برای پری ژلاتینه کردن نشاسته تاپیوکا و نشاسته گندم است.

نویسندگان

کیانا پورمحمدی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا، فسا، ایران

الهه عایدی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا، فسا، ایران

محمدرضا زرین پور

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا، فسا، ایران