ترکیب، استخراج، قابلیت و کاربردهای پروتئین های برنج

برنج یک غذای اساسی و منبع مهم پروتئین در بسیاری از نقاط جهان است. بخش پروتئین آن عموما به عنوانهایپوآلرژنیک در نظر گرفته میشود و تعدادی از مطالعات، فواید تغذیه ای و نقش پروتئین های برنج در سلامتی را بیانکرده اند. در سال های اخیر فرآوری پروتئین گیاهی از نظر علمی و صنعتی مورد توجه قرار گرفته است و مواد غنی شدهبا پروتئین برنج در دسترس قرار گرفته اند. برنج از 4 جزء پروتئین تشکیل شده است: آلبومین (محلول در آب)، گلوبولین(محلول در نمک)، گلوتلین (محلول در قلیا) که پروتئین غالب در برنج قهوه ای و آسیاب شده است، و پرولامین (محلولدر الکل) که کم مقدار ترین پروتئین در کل برنج آسیاب شده است. آنالیز پروفیل اسیدهای آمینه برنج نشان میدهدکه پرولامین کمترین مقدار لیزین را دارد. بالاترین مقدار لیزین در آلبومین یافت میشود و به دنبال آن گلوتلین وگلوبولین. سبوس برنج به دلیل غنی بودن از آلبومین، در مقایسه با برنج قهوه ای یا آسیاب شده مقدار بالاتری از لیزینرا نشان میدهد. همچنین به دلیل مقدار کم پرولامین، برنج مقدار لیزین بیشتری از سایر دانه های غلات دارد. روش هایمختلف برای استخراج پروتئین از برنج از جمله روشهای قلیایی، آنزیمی و فیزیکی مورد ارزیابی قرار گرفته و برخیاز آنها به صورت صنعتی مورد استفاده قرار گرفته اند. با این حال تنها تعداد محدودی از مطالعات، ویژگی های کاربردیپروتئین برنج و چگونگی بهبود آنها توسط هیدرولیز آنزیمی را بیان کردهاند. استفاده از پروتئین برنج سالم و دستنخورده به دلیل حلالیت ضعیف آنها در آب، محدود است. با این حال، پروتئین های برنج هیدرولیز شده در فرمولاسیونمواد هایپوآلرژنیک استفاده میشوند و ممکن است در انواع سیستم های غذایی به دلیل بهبود عملکرد به کار روند.تحقیقات نشان داده است که خواص تغذیه ای و سلامتی پروتئین های استخراج شده از برنج، غذای طبیعی نسبتا ارزانقیمت است. علیرغم پیشرفت در خصوصیات پروتئین های برنج، درک بیشتر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و نحوه اصلاحعملکرد آنها برای گسترش طیف کاربرد آنها در مواد غذایی، ضروری است.

کلیدواژه ها:

جزای پروتئین برنج ، روش های استخراج ، ویژگی های کاربردی