بررسی خواص ریولوژیکی عسل و عوامل موثر در خصوصیات عملکردی آن

عسل مهمترین منبع مواد قندی شناخته شده است که به دلیل ارزش تغذیه ای و خواص درمانی که دارد بسیار مورد توجه است. ترکیبات عسل بسته به نوع گیاه مورد تغذیه زنبور عسل، شرایط آب و هوایی، محیطی و توانایی پرورش دهنده زنبور عسل متفاوت است و به طور میانگین، فروکتوز %38/2، گلوکز 31 ، آب 17/1 ، مالتوز 7/2 %، کربوهیدراتها 2/4- 5 ، ساکاروز %5/1، املاح معدنی، ویتامین ها و آنزیم ها 0/5-7 است. مهمترین پارامتر در تعیین کیفیت عسل، بررسی خواص ریولوژیکی به ویژه ویسکوزیته است. نتایج تحقیقات نشان میدهد که ویسکوزیته ی عسل نیز مانند خیلی از مواد غذایی، وابسته به مقدار قند، دما و آب موجود آن است و به طور متوسط، 9/9 pa.s است. رابطه تنش برشی و نرخ برش نشان میدهدکه عسل در اکثر موارد رفتار نیوتنی دارد اما گاه رفتار تیکسوتروپیک و سودوپلاستیک نیز مشاهده میگردد. دما مهمترین نقش را در ویسکوزیته عسل دارد. نتایج نشان میدهد که با افزایش دما ویسکوزیته عسل وکیفیت آن کاهش مییابد. بنابراین ترکیب درصد رطوبت عسل با توجه به اتمسفر محیط متفاوت خواهد بود. ). این پارامتر برای مدت ماندگاری عسل در طی نگهداری بسیار مهم است. به طور کلی مقادیر بالای رطوبت در عسل موجب تخمیر، فساد و از دست دادن طعم و کاهش کیفیت عسل میگردد. هچنین نتایج بیانگر افزایش رفتار ویسکوالاستیک عسل، با افزایش میزان موم افزوده شده به عسل خالص است.

کلیدواژه ها:

عسل ، سیال نیوتنی ، ویسکوزیته ، خواص ریولوژیکی ، مدلسازی توصیفی