بررسی پتانسیل باکتری های استارتر در کاهش آمین های بیوژنیک مواد غذایی

بعضی از گونه های باکتری های اسیدلاکتیک تخمیر کننده مواد غذایی تولید کننده آمین های بیوژنیک می باشند. آمین های بیوژنیک ترکیبات آلی نیتروژن داری هستند که بوسیله دکربوکسیلاون میکروبی از طریق آنزیم های آمینواسید دکربوکسیلاز ایجاد می شوند و حضور آنها در مواد غذایی مانند محصولات لبنی، ماهی، گوشت و فرآورده های تولیدی از آنها شاخص فعالیت میکروبی نامطلوب، فساد مواد غذایی یا فرآوری نامناسب می باشد. پوترسین، کاداورین، هیستامین، تیرامین، اسپرمین، اسپرمیدین و تریپتامین از مهمترین آمین های بیوژنیک هستند. اگرچه آمین های بیوژنیک برای عملکردهای حیاتی در انسان و حیوانات ضروری هستند اما مصرف زیاد این ترکیبات سبب ایجاد حساسیت های خاص، جهش زایی و حتی بروز سرطان در مصرف کنندگان می شود، لذا بکارگیری روش های کنترل تشکیل آمین های بیوژنیک و کاهش تجمع آنها در مواد غذایی ضروری است. از آنجا که توانایی میکروارگانسیم ها برای دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه بسیار متغیر می باشد و به گونه باکتری بستگی دارد، بنابراین افزودن میکروارگانسیم های دارای فعالیت آمین اکسیداز با تغییر فلور میکروبی محصول از رشد سویه های تولید کننده آمین بیوژنیک ممانعت بعمل می آورند. در این مقاله نقش تکنولوژیکی باکتری های استاتر و تاثیر آن جهت کنترل آمین های بیوژنیک در مواد غذایی به عنوان یکی از تکنیک های موثر در کاهش تجمع آمین های بیوژنیک بررسی می گردد.

کلیدواژه ها:

آمین بیوژنیک ، آمینو اسید دکربوکسیلاز ، آمین اکسیداز ، باکتری های استارتر